Chrupkość panieru to nie tylko efekt bezpośrednio po smażeniu. Oceniając jakość finalnego produktu równie ważne jest to, jak długo panier utrzymuje pożądaną strukturę. Dlatego warto oceniać ją w określonych punktach czasowych, np. bezpośrednio po usmażeniu oraz po 60 i 120 minutach.
Wraz z upływem czasu wilgoć migruje z wnętrza produktu do warstwy panierującej, powodując stopniową utratę chrupkości. Test po 60 i 120 minutach pozwala więc ocenić stabilność tekstury i tempo jej zmian.
Warunki testu mają kluczowe znaczenie
Aby wynik był wiarygodny i możliwy do porównania, wszystkie próbki należy przygotować według identycznego protokołu. Należy określić:
- rodzaj, masę i format produktu,
- rodzaj oraz gramaturę panieru,
- sposób panierowania,
- temperaturę i czas smażenia,
- rodzaj i ilość tłuszczu,
- sposób odsączania po smażeniu,
- temperaturę i wilgotność otoczenia,
- sposób przechowywania próbki przed oceną,
- dokładny moment rozpoczęcia pomiaru czasu.
Za t = 0 najlepiej przyjąć zakończenie smażenia i rozpoczęcie kontrolowanego przechowywania. Następnie należy wykonać ocenę po upływie 60 i 120 minut.
Jak oceniać chrupkość?
Chrupkość można oceniać sensorycznie lub instrumentalnie. W ocenie sensorycznej warto stosować stałą skalę i analizować m.in. siłę pierwszego przełamania, intensywność trzasku oraz utrzymanie chrupkości podczas gryzienia.
Pomiary instrumentalne, np. analiza tekstury, mogą dostarczyć obiektywnych danych dotyczących siły potrzebnej do przełamania warstwy. Najbardziej miarodajne jest połączenie obu tych metod.
Liczy się nie tylko wynik, ale również tempo zachodzących zmian
Przy porównywaniu panierów warto analizować dynamikę zmian chrupkości, czyli różnicę pomiędzy wynikiem po 60 a 120 minutach. Panier, który początkowo uzyskuje bardzo wysoką ocenę, ale szybko traci chrupkość, może być mniej funkcjonalny niż produkt o nieco niższym wyniku początkowym, który znacznie lepiej utrzymuje teksturę.
Dlatego prawidłowo zaprojektowany test powinien odpowiadać na pytanie, nie tylko jak chrupiący jest panier po smażeniu, ale jak długo tę chrupkość potrafi zachować.